Bisonfleisch gehört zu den cholesterin- und fettärmsten Fleischsorten, hat nur einen geringen Wasseranteil, kürzere Fasern und daher bessere Gareigenschaften. Trotz eines intensiveren Geschmacks schmeckt es nicht wildähnlich. Inhaltsstoffe wie Eisen, Kupfer, Selen und Zink sind verantwortlich für guten Geschmack und gute Verträglichkeit.
Besonders geeignet ist Bisonfleisch auch für Allergiker. Selbst Spitzenköche kommen bei der ersten Begegnung mit Bisonfleisch aus dem Staunen nicht heraus. Für das U. S. Department of Agriculture hat die Legende vom Bisonfleisch sogar eine wissenschaftliche Grundlage. »Fleisch genießen und dabei nicht an Cholesterin, Kalorien oder Fett denken? Bei Bisonfleisch haben Sie mit den Übeln der Neuzeit keine Probleme. Es enthält essenzielle Aminosäuren – wichtig für den Zellaufbau, und Vitamin B – für das Nervensystem und gesunde Haut. Zudem liefert es Proteine, Eisen und Zink.«
Das Bisonfleisch benötigt wegen seines niedrigen Fett- und Wassergehalts wesentlich geringere Brattemperaturen als Rind und nur etwa die Hälfte der Garzeit.